ღვინის ლექსიკონი

1. დახვეწილი ღვინოები თაიგულის რამდენიმე პლასტით. 2. ტკბილი ღვინო სპირტის დამატებით, ზოგან მას ლიწიორულს უწოდებენ.

სხვადასხვა ყურძნის ჯიშებისაგან დამზადებული ღვინოები, რომელთა დასახელებაშიც არ არის მითითებული ყურძნის ჯიშების დასახელება. საერთო ღვინოების ყველაზე ხშირი  მაგალითებია წითელი და თეთრი “დოქის’’ ღვინოები.

გამჭვირვალე იაპონური ღვინო, რომელიც დამზადებულია ბრინჯის დადუღებით. ჩვეულებრივ ისმევა თბილი, ძალიან პატარა ჭიქებით. ალკოჰოლის შემცველობა მერყეობს 12%-დან 16%-მდე. საკეს ყველაზე ცნობილ სახეობაა სეიშუ. არის აგრეთვე ტკბილი და არომატული საკე, სახელად ტოსო: საკეს ერთერთი სახეობა მირინი კულინარიაში გამოიყენება.

ღვინოები, რომლის სახელიც წარმოიშვა რომელიმე ღვინის ქარხნის, ან მფლობელის სახელის საფუძველზე.

ესპანური გამაგრილებელი სასმელი, რომელც  ღვინისა და ხილისაგან (ძირითადად ლიმნისაგან) მზადდება.

წითელი ღვინო, რომელსაც დამატებული აქვს შაქარი, ლიმონი და სანელები, კერძოდ: დარიჩინი, მიხაკი და მუსკატის კაკალი. მიირთმევა ცხელი.

კახეთის წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში. ცნობილია, როგორც მაღალხარისხოვანი პროდუქციის მომცემი საღვინე ჯიში. უცხოეთში საფერავი ნაწილობრივ გავრცელებულია საფრანგეთსა და ბელგიაში.

ერთუჯრედიანი მიკროორგანიზმები, რომლებიც ყურძნის კანზე ბინადრობს, სწრაფად მრავლდება ტკბილ ხსნარში და იწვევს დუღილს. ეს მოქმედება პასტერის გამოვლენილია. კარგი დუღილი მიდის 25-28 გრადუსზე. ამ ტემპერატურაზე საფუარის მიკროორგანიზმები უფრო აქტიურნი არიან. დუღილის პროცესი შაქარს შლის ალკოჰოლად. გარდა ამისა ხელს უყობს ამინომჟავის, გლიცერინის, ეთეროვანი ნივთიერებების წარმოქმნას, რაც ღვინოს აძლევს მისთვის დამახასიათებელ არომატს. ზოგი მეღვინე თავად უმატებს საფუარს ღვინომასალაში, რათა ხელი შეუწყონ მის დადუღებას.

გაფუჭებული საცობის უსიამოვნო სუნისა და გემოს შეწოვა ღვინის მიერ, რაც გამოწვეულია საცობში დაბუდებული ბაქტერიებით. ხარისხიანი საცობის მწარმოებლები სპეციალურად ამუშავებენ საცობებს, რათა ღვინის მიერ საცობის გემოს შეწოვის საშიშროება მინიმუმამდე დაიყვანონ. სამწუხაროდ, თორმეტიდან ერთ ბოთლს მაინც ექნება საცობის გემო. ამიტომაა, რომ ბოლო წლებში გამოიცდებოდა ღვინის ბოთლების ალტერნატიული სინთეტიკური საცობები, მაგრამ ტრადიციონალისტები მათ წინააღმდეგ წავიდნენ. ღვინისთვის საუკეთესოა საფარებელი, რომელიც არ უშვებს ჰაერს ბოთლში.

ყურძნის ტიპი საკუთარი სპეციფიური (განსაკუთრებული) მახასიატებლებით. ყურძნის ყველა ჯიში ერთიდაიგივე სახეობას მიეკუთვნება: Vitis vinifrea-ს.

 წლების განმავლობაში ენოლოგები იბრძვიან სელექცირებული საფუარის შექმნაზე. საქმე ეხება საფუარს, რომელიც ბუნებრივად მრავლდება ლაბორატორიაში, იყიდება მშრალი სახით. მისი დამატება ხელს უწყობს საფუარის ნაკლულობის შევსებას და დადუღებას აადვილებს.

კასრის დაცარიელება, რათა მოხდეს ღვინისა და ჭაჭის განცალკევება.

ეს თვისება შეიძლება წარმოადგენდეს როგორც ცუდი ღვინისათვის დამახასიათებელ უსიამოვნო შეგრძნებას, ასევე ჯერ განუვითარებელ არომატებს, რომლიებიც ღვინის დაძველებასთან ერთად შესაძლოა მდიდარ და წარმტაც გემოდ გადაიქცეს. არ უნდა აგვერიოს ტანინების გემოში.

ღვინის დაძველების სტადია, როცა მისი ყველა მახასიათებელი თვისება სრულყოფილ სახეს იღებს.

ტანინების სიჭარბით გამოწვეული მქლერტავი გემო, რომელიც შეიძლება გაქრეს ღვინის დაძველების შემდეგ. დეგუსტაციების დროს გამოიყენება როგორც ტანინიანის სინონიმი.

ღვინის შენახვა მოითხოვს, რომ შესანახ ადგილას იყოს არაუმეტეს 80% სინოტივისა. ჭარბი სინოტივე ხელს უწყობს ობის წარმოქმნას, ზედმეტი სიმშრალე კი – საცობის გამოშრობას.

ტერმინი გამოიყენება კარგი ღვინის ბუკეტისა და გემოსთვის დამახასიათებელი მდიდარი მრავალფეროვნების ასაღწერად, რომელიც მიღწეული იქნა ღვინის განვითარების პროცესში მისი დადუღების და დაძველების შედეგად.

მშრალი თეთრი ღვინო ვერონას რეგიონიდან, (ვენეტო, იტალია). არსებობს სოავეს ნახევრად ტკბილი სახეობაც, ღეციოტო დი შოავე, მდიდარი ხილის ტონებით, რომელიც ნაწილობრივ გამომშრალი ყურძნისაგან მზადდება.

ღვინის დასაძველებელი კასრების იარუსების ქვედა რიგი, განკუთვნილი ყველაზე ძველი ღვინოებისთვის. ნიშნავს აგრეთვე ღვინის დაყენების სისტემას, რომელიც ითვალისწინებს ახალგაზრდა ღვინოში ძველის დამატებას მის გასაუმჯობესებლად. დაძველების ეს სისტემა გამოიყენება იერესის გენეროზო ღვინოებისათვის.

პიროვნება, რომელიც პასუხისმგებელია რესტორნებში ღვინის შეთავაზებაზე.

სორბინ მჟავა (sorbic acid) -  ამატებენ ღვინოში განსაზღვრული რაოდენობით. სორბინ მჟავა და მისი მარილები ზრდიან ღვინის შენახვის ვადას საფუარის უჯრედების განვითარების ინჰიბირების გზით, ისე რომ არ ცვლიან მის ორგანოლეპტიკურ თვისებებს.

საფრანგეთის ყველაზე ცნობილი ტკბილი ღვინო, საფრანგეთში არსებობს ხუთი სოფელი, სადაც ასეთი ღვინო მზადდება.

1. შუშხუნა თეთრი ღვინო, დამზადებული მუსკატის ჯიშის ყურძნისაგან, რომელიც მოდის ჩრდილოეთ იტალიის პიემონტის რეგიონში. ამ ღვინოს “იტალიის შამპანურსაც” უწოდებენ. 2. იტალიური ტერმინი შუშხუნა ღვინისათვის.

ტერმინი ასახავს ღვინის სიმკვრივეს (სხეულს) ან პირში მისი დაგემოვნების თვისებებს. გარდა ამისა, ის ეხება მაგარ ღვინოებს ძლიერი გემოთი და თაიგულით და შაქრის ან ალკოჰოლის შედარებით მაღალი შემცველობით.

ღვინის თვისებების ერთობლიობა, რომელიც ხასიათდება შემდგარი მისი მჟავიანობით, ალკოჰოლიანობით, ტანინების შემცველობით და სხვა.

ღვინის ბოთლის გახსნა მის დალევამდე გარკვეული ხნით ადრე. წითელ ღვინოს, როგორც წესი, მეტი დრო სჭირდება «სასუნთქად», ვიდრე თეთრს, რომელსაც ეს ხან საერთოდ არ სჭირდება. შუშხუნა ღვინოებს კი «სუნთქვა» არ სჭირდება.

ღვინის ხარიახის ერთერთი საუკეთესო მაჩვენებელია სუნი. იგი შემდეგი ფაქტორებით განისაზღვრება: არომატი, თაიგული და ყნოსვა. თუ ღვინოს ეს თვისებები  არ ახასიათებს, ე. ი. ღვინო ცუდია, ან ზედმეტად დაძველებული.

ძალიან არომატული და ყვავილოვანი ღვინო. არსებობს სუნელებისა და ხილის სხვადასხვა არომატები, როგორებიცაა: ანანასის, შავი მოცხარის, ატმის, გარგარისა, ვაშლის და სხვა. ღვინოში ხილის სურნელების უპირველესი განმსაზღვრელია ყურძნის ჯიში.

ღვინო უსიამოვნო სუნის ან გემოის გარეშე.